酱卤肉制品简介

酱卤肉制品是中国传统的熟肉制品，以鲜（冻）畜禽肉或可食副产品为主要原料，经过预处理，配以食品辅料，再通过腌制（或不腌制）、酱制或卤制、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）、冷却等一系列工艺加工而成的熟肉制品。这类产品以香气浓郁、食之肥而不腻、瘦不塞牙而著称，并且根据不同地区的风味，有甜、咸之别，形成了具有地方特色的多个品类，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。

酱卤肉制品产品展示

酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱肉类、糟肉类。

● 白肉类

白肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

● 酱肉类

酱肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15-25分钟,然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

酱制品根据参加调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品等。

● 糟肉类

糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。

酱卤制品工艺流程图

● 白肉类加工工艺目的以及要点

白肉类酱卤制品的加工工艺注重原料的自然风味和简单的调味，适合追求健康饮食和清淡口味的消费者。在加工过程中，火候的控制和肉块的冷却是关键，以确保最终产品的口感和风味。下面是白肉类制品加工工艺流程以及要点：

（1）原料选择与处理

目的：确保选用的肉类原料新鲜、健康，适合加工。

要点：选择符合卫生标准的新鲜肉类，进行清洗、去毛、去内脏等预处理。

（2）腌制（若需要）

目的：通过短时间腌制，为肉制品增加基础咸味，提升口感。

要点：使用适量的食盐进行腌制，时间不宜过长，以免影响肉质。

（3）焯水

目的：去除肉中的血水和杂质，减少不良气味，初步熟化肉质。

要点：将肉块放入沸水中煮至半熟，期间要撇去浮沫，保持水质清澈。

（4）煮制

目的：通过煮制使肉完全熟化，保持肉的原色原味，使肉质酥润。

要点：使用适量的水或盐水，控制火候，使肉块在微沸状态下煮熟，避免过度煮制导致肉质变硬。

（5）出锅和冷却

目的：停止烹饪过程，使肉质固定，便于后续加工或食用。

要点：煮熟的肉块应及时取出，放置在适宜的容器中自然冷却。

（6）包装

目的：保护肉制品的卫生和新鲜度，便于储存和运输。

要点：采用适宜的包装材料进行包装，并确保包装过程符合食品安全标准。

● 酱卤肉类制品加工工艺目的及要点

（1）原料选择与预处理

目的：确保选用的肉类原料新鲜、健康，适合加工。

要点：选择符合卫生标准的新鲜肉类，进行清洗、去毛、去内脏等预处理。

（2）腌制

目的：通过腌制增加肉的咸味基础，改善肉的保水性和口感。

要点：使用食盐和可能的其他腌制剂，控制腌制时间，确保肉块均匀吸收调味料。

（3）煮制

目的：使肉完全熟化，固定肉制品的形态。

要点：控制火候，一般先使用旺火后转为文火，确保肉制品熟透且不糊。

（4）焯水

目的：去除肉中的血水和杂质，减少不良气味，初步熟化肉质。

要点：将肉块放入沸水中煮至半熟，期间要撇去浮沫，保持水质清澈。

（5）酱制

目的：通过长时间的煮制，使肉制品吸收酱料的风味，形成独特的酱香。

要点：使用足够的酱料，保持汤汁的浓度和风味，适时翻动肉块以确保均匀着色和入味。

（6）卤制

目的：通过慢炖使肉充分吸收卤水中的香味，达到酥烂入味。

要点：将焯水后的原料肉放入卤水中，用文火慢炖至肉质酥软，期间需适时翻动肉块，确保均匀受热。

（7）调味收汁

目的：使卤汁浓缩，更好地附着在肉制品上，进一步增强风味。

要点：在酱卤制过程中或酱卤制后期，根据需要添加适量的调味料，如糖色、味精等。在等到酱卤接近完成时，加大火力，使卤汁中的水分蒸发，形成浓稠的卤汁。

（8）冷却

目的：停止烹饪过程，固定酱卤制品的风味和质感。

要点：取出酱卤好的肉制品，放置在适宜的容器中冷却。避免叠放，以保持肉制品的完整性。随后进行冷却，使肉制品固定形态，便于后续的包装和销售。

（9）包装

目的：保护酱卤制品的卫生，便于储存和运输。

要点：冷却后的酱卤制品进行适当的包装，如真空包装，确保包装材料符合食品安全标准。

（10）杀菌

目的：延长卤制品的保质期，确保食用安全。

要点：根据产品特性选择合适的杀菌方法，如巴氏杀菌或高温杀菌，并严格控制杀菌条件。

● 糟肉类加工工艺目的及要点

糟肉类酱卤制品的加工工艺注重原料的新鲜度和糟香的渗透，适合喜欢尝试不同风味的消费者。在加工过程中，糟制的时间和酒糟的质量是关键，以确保最终产品具有独特的风味和质地。此外，糟肉类制品通常需要冷藏保存，因此在储存和运输过程中需要特别注意温度控制。下面是糟肉类制品加工工艺流程以及要点：

（1）原料选择与预处理

目的：确保选用的肉类原料新鲜、健康，适合加工。

要点：选择符合卫生标准的新鲜肉类，进行清洗、去毛、去内脏等预处理。

（2）煮制

目的：通过煮制使肉完全熟化，保持肉的原色原味，为后续糟制做准备。

要点：将肉块放入沸水中煮至熟透，期间要撇去浮沫，保持水质清澈。

（3）冷却

目的：使煮熟的肉块温度降低，便于后续糟制时吸收糟香。

要点：煮熟的肉块应及时取出，放置在适宜的容器中自然冷却或快速冷却。

（4）糟制

目的：利用酒糟或陈年香糟的独特香味，赋予肉制品以清凉鲜嫩的口感和独特的风味。

要点：将冷却后的肉块与酒糟混合，根据产品要求调整糟制的时间和酒糟的用量。

（5）包装

目的：保护糟肉类制品的卫生和新鲜度，便于储存和运输。

要点：采用适宜的包装材料进行包装，并确保包装过程符合食品安全标准。

（6）冷藏保存

目的：由于糟肉类制品较为敏感，需要冷藏保存以维持产品品质。

要点：糟制完成后的肉制品应在低温环境中保存，并尽快食用以保证最佳风味。